La recogida de la aceituna: ¿En qué consiste?

Las aceitunas, cómo nos gustan y ahora, con el otoño, llega su temporada. ¿Pero cuándo es el momento óptimo para recogerlas? Una pregunta fácil de entrada pero que, sin embargo, entraña una explicación algo más compleja. En primer lugar, como es obvio, las condiciones climáticas de cada año, la variedad, la zona de cultivo (latitud y altitud) o el mismo sistema de plantación de los olivares, nos marcarán la idoneidad. Pero después, no es la misma época la de recoger aceitunas para comerlas, que para convertirlas en un espléndido aceite. Te explicamos, con los matices necesarios en qué consiste la recogida de la aceituna.

La recogida de la aceituna para su conservación

Así, en el caso de las aceitunas físicas, el período suele arrancar a finales de septiembre, con el verdeo de los ejemplares. Una vez recolectadas y antes de su consumo, se le quita una parte de su gusto amargo poniéndolas en agua o en una disolución de sosa cáustica.

La recogida de la aceituna para extraer aceite

En el caso de las aceitunas que son para aceite, los tiempos se extienden considerablemente, y van desde noviembre a enero, aunque en algunos casos en los que se prefiere una madurez extrema, su recolección se puede posponer hasta la primavera. En el caso del aceite de oliva extra virgen, si queremos conseguir unos frutados más intensos, la recolección se debe llevar a cabo entre octubre y principios de noviembre.

Sistemas de recogida de la aceituna

Ordeño

El más veterano, llamado así porque consiste en coger las olivas con las manos, una a una, y, acto seguido se echan en una cesta que cada recolector lleva a cuestas. Este sistema es el más lento y, lógicamente, requiere más mano de obra. Sin embargo, al ser el más minucioso, con él se consigue reducir al máximo el riesgo de que tanto el árbol como el fruto puedan sufrir algún daño. Con la maquinaria actual, este proceso se suele aplicar en casos muy concretos de elaboración de aceites de oliva virgen extra que apuesten por una máxima calidad y por el respeto máximo por el medio ambiente, ya que la afectación es mínima, la indispensable. Dicho método permite dotar a la aceituna de la categoría de “vuelo”, que se refiere a los ejemplares que llegan a la almazara sin haber tocado el suelo, lo que le evita impurezas o restos de tierra o piedras que podrían habérsele adherido.

Vareo

No es el sistema más antiguo, pero casi, y como os habréis imaginado, se trata de utilizar una vara para hacer caer el fruto del árbol. Pero para que no caigan directamente al suelo, se extiende una manta de lona para facilitar su recogida: de nada serviría hacerlas caer con una vara y después tener que recogerlas una a una. Con el tiempo, han aparecido variaciones a este sistema, entre los cuales existe la sopladora, que los hace caer con el impulso del aire, o el paraguas recolector que, cuyo mismo nombre indica, se coloca debajo mismo del olivar y los frutos que caen lo hacen dentro. Este método es más rápido y económico que el ordeño, pero las sacudidas que reciben los árboles suponen que les provoquen daños, y no sólo a ellos, sino a una parte de las aceitunas que también son golpeadas, lo que perjudica la calidad del aceite que se produce. Se da la circunstancia de que este sistema genera un fenómeno que entre el sector se denomina vecería, que consiste en que, a raíz del vareo, hay años que los olivos producen muchos frutos y, otros años, pocos.

Vibración

Con el paso de los años y la mecanización del campo, los olivares tampoco han sido ajenos a la llegada de la maquinaria que, de entrada, ha facilitado mucho la labor a los trabajadores. En el caso del olivo, los mecanismos se basan en la vibración, es decir, artilugios que emiten una serie de ondas que provocan que los frutos se desprendan de sus ramas.

Técnicamente, son unas pinzas vibradoras que se ajustan a las ramas o al tronco del olivo y lo agitan. Funcionan de una manera similar al de los paraguas del vareo, pero a pesar de que pueda parecer un sistema simple, hay que saber ajustar muy bien la intensidad de la vibración, ya que un exceso puede provocar daños graves a los olivos, como es la quemadura o el destrozo de las ramas, circunstancias éstas que generarían unas menores producciones durante posteriores campañas.

Cosechadora

Sin embargo, la tecnología que alcanza mayor rendimiento es la cosechadora, que es capaz de recolectar más aceitunas en menos espacio de tiempo. Dicha cosechadora contiene una cavidad, por donde entran los olivos y son cimbreados cuando se encuentran debajo. Entonces es cuando caen las aceitunas y lo hacen en el interior de la cosechadora. Mínimo esfuerzo para el hombre, máximo rendimiento en un intervalo corto de tiempo.