Tipos de aceite de oliva según la aceituna

Existe un amplio abanico de variedades de aceitunas y, como es lógico, cada una de ellos posee unas características organolépticas diferentes. Sus aromas, su gusto y su paso en boca definen cómo son, con sus matices, hasta el punto de que están contabilizadas más de 260 variedades distintas, una cifra espectacular. Según la aceituna de donde provengan tendremos diferentes tipos de aceite.

Tipos de aceite: 4 grupos principales.

1. Picual

Su amargor y picor son, seguramente, sus principales elementos definitorios. Pero si en estos aspectos es fácilmente reconocible, cuando nos referimos a su olor, este cambia mucho. En época de recolección temprana, cuando todavía la aceituna está verde, surgen por encima de todo los matices a plátano, tomate y hierba verde, entre otros. Pero cuando la aceituna está en su momento esplendoroso de madurez, su aroma se ha transformado y huele muy parecido a la higuera. El territorio de la picual es la provincia de Jaén, así como otras zonas limítrofes como las provincias de Granada y Almería. El tiempo de recolección es muy extenso y oscila entre las más verdes (ya en octubre) y las maduras (febrero), aunque estos plazos se ajustan dependiendo de la producción de cada campaña.

2. Arbequina

De entre todos los tipos de aceite, es de los más valorados. Si en la aceituna picual destacábamos su picor y amargor, la arbequina se situaría en las antípodas porque el dulzor es su toque distintivo. Caracterizado por su maduración temprana y gran productividad, acostumbra a ser un aceite cuyos aromas recuerdan a la manzana y al plátano. Su cultivo está ampliamente extendido, sobre todo, por Cataluña y Aragón. Como variedad  temprana, la época de recolección oscila alrededor de los primeros 15 días de noviembre.

3. Cornicabra

No diremos que es prima hermana de la picual, pero está claro que si atendemos a su punto de amargor y picor, es muy parecido a ella, aunque de intensidad menor. De hecho, en las cosechas muy tardías hasta podemos encontrar cierto punto de dulzor. Su zona de influencia abarca el centro de la Peninsula Ibérica, Toledo, Ciudad Real, Madrid… Por lo que se refiere al olor, al igual que la picual y la arbequina, el aroma de manzana planea, aunque en esta ocasión también se observan ciertos recuerdos a la almendra, al tomate o a los frutos secos.

4. Hojiblanca

Ni excede en picor, ni en amargura ni en dulzor, pero tiene de todo. Tal vez ésta sería la mejor definición del aceite de la hojiblanca. Desde el punto de vista aromático, tiene notas a alcachofa, frutos secos, plantas aromáticas y hierba fresca. Su ámbito geográfico discurre por las provincias de Málaga, Sevilla y Córdoba. La época de recolección también es muy amplia y va en función de la cantidad de producción, el terreno y la climatología, ya que se puede encontrar en zonas muy dispares.

Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es, en definitiva, el mejor. Debe ser lo más puro posible. Tanto su aroma como su sabor son perfectos. Es el aceite que fabricamos en nuestro molino.

Aceite de oliva virgen

De entre los tipos de aceite, se diferencia del anterior porque está elaborado con aceitunas más maduras, lo que le confiere a este aceite una calidad algo inferior y una acidez máxima mayor que el extra y con una variación de sabor y olor respecto al anterior. Para muchos consumidores son matices, pero los matices son importantes.

Aceite de oliva

Está elaborado con lo que se llama aceite lampante y ya no estamos ante lo que serían zumos naturales de aceite. Dicho aceite tiene una serie de defectos en el color y en el sabor que impiden que se comercialice como tal. Para que esté a la venta necesita someterse a un proceso de refinado químico con el objetivo de eliminar estos defectos a los que hacíamos referencia. Una vez refinado, se mezcla con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen que le aporta textura y color. En la tienda lo reconocerás porque lleva la etiqueta de aceite de oliva sabor suave o aceite de oliva sabor intenso.

Aceite de orujo

Dentro de la gama de aceites de oliva, éste es el que tiene una menor calidad. Está compuesto por todo aquello que resta de la aceituna molturada si se elimina el aceite de oliva: restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna. Igual que el aceite de oliva a secas, se mezcla con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen.

Tipos de aceite: ¿Sabías que…?

• El nombre de la variedad arbequina procede de una localidad leridana denominada Arbeca, donde esta aceituna sigue teniendo un peso predominante en la producción agraria de dicha zona y de otras colindantes, como en Serós, la nuestra.
• El origen del nombre de cornicabra hay que buscarlo en la forma de cuerno de cabra que presenta esta variedad.
• De las cuatro principales variedades, tipos de aceite, que os hemos comentado, la que alarga más vida a su aceite es la picual, y esto es debido a tener más polifenoles (compuestos de origen vegetal con potentes propiedades antioxidantes) que las otras. De todas maneras, técnicamente hablando, el aceite no caduca, va perdiendo propiedades lentamente. Y, además, seguro que tú de preocuparás de gastarlo.